viernes, 29 de enero de 2010

Las croquetas de La Dominica

Las croquetas de La Dominica (a la derecha, en 1956), nos cuenta Gerardo Buría en el segundo de sus "Viejos Recuerdos", dieron con razón fama nacional a Santiago de las Vegas, ya que eran sabrosas como ningunas. Dice Leovaldo González Álvarez que según el slogan de Juan Angulo, eran "Las Mejores Croquetas de Cuba". Y nuestro co-fundador, Ismael Balido q.e.p.d., cincuenta años más tarde aún hablaba de estas delicias con tal anhelo, que hasta a los que no tuvimos la suerte de conocerlas, se nos hacía agua la boca.

¿Cuál era su fórmula secreta? ¿Qué matrimonio de exóticos ingredientes extasiaba el paladar santiaguero? Muchos se lo han preguntado, y hoy desde Londres Evelio Carballo, Hijo, comparte con usted la receta que se aprendió de niño llevando a moler los ingredientes a la carnicería "La Competidora" de Miguel Ángel León, tío político de Ismael (a la ìzquierda, en 1945; en la imagen, tres de los hijos de Miguel Ángel, y la máquina de moler). 

Sin más preámbulo, la receta según Evelio Carballo:
Croquetas "a La Dominica"

Ingredientes:

Falda de res
Recortería de embutidos mixtos: mortadella, salchichón, salami...
Clavo de olor
Nuez moscada rayada
Sal
Cebolla 
Ajo
Ají pimiento
Orégano
Hierbas aromáticas
Harina de trigo o pan viejo
Huevo batido
Pan rayado o molido, o galleta molida
Grasa para freír

El secreto principal de las croquetas "a La Dominica" es que se utiliza toda la 'recorteria' de los embutidos como la mortadella, salchichón, salami, y otros, y se muelen junto a un trozo de falda de res previamente cocida (base de la receta), con la cual se ha preparado un caldo. Rey Arrascaeta de La Dominica condimentaba la masa de estas carnes con clavo de olor y nuez moscada rayada, para darle una fuerte base de sabor.

La masa se moldea y aglutina con harina de trigo (Rey usaba, en los años finales de La Dominica, pan viejo que mojaba en el consomé de la falda). Ese pan hinchado de consomé se amasa para desmoronarlo y hacer más fácil la mezcla con la masa de carnes. Se le añade la sazón (sal, cebolla, ajo, ají pimiento, orégano y otras hierbas aromáticas) al final, y luego otro amasamiento para homogeneizar la masa. Se moldean las croquetas y luego se pasan por huevo batido y galleta molida o pan rayado o molido. Si lo desea, puede reposar las croquetas de un día para otro en el frío. Finalmente, freirlas en grasa bien caliente y servir.
Lamentamos no disponer de las cantidades y proporciones exactas de los ingredientes. Si desea experimentar en la cocina con esta receta, nos puede informar qué cantidades y proporciones le producen el mejor resultado, para su publicación.

¡Buen provecho!

20 comentarios:

  1. tata yo se que tu cocinaba riquisimo y bueno de cualquier cosa hacia una esquisites saludos de luisito el hermano de cristobal

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  2. SALUDOS........AMIGOS
    MUCHAS GRACIAS POR LA RECETA DE LAS CROQUETAS.. AHORA MIS NIETOS CONOCERAN EL SECRETO DE LAS CROQUETAS DE LA DOMINICA...
    PARA QUE SIEMPRE VIVA NUESTRO PUEBLO ...

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  3. muy agradecido en saberr sus comentarios con respercto a las dominicas y sus croquetas pero no estoy de acuerdo con la receta publicada ya que la misma no se ajusta a la verdadera receta original y me es imposible ofrecer la misma ya que sus duenos no pueden estar fisicamente en esta redaccion

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  4. Que bueno saber la receta esta misma semana haremos croquetas a la Dominica y asi yo .esposa e hijos las comeremos como se fueran los anos 50, Gracias mil,arriba santiagueros a recordar el terruno.

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  5. Gracias Evelio por acercarnos a conocer los ingredientes de esa joya culinaria Santiaguera, trataremos de probar algunas variantes de proporciones que nos permita al menos recordar aquella textura y sabor caracteristico. Será dificil pero lo intentaremos.

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  6. Ojala y sea la receta, porque he escuchado de las croquetas de La Dominica toda la vida, pues yo naci un poco despues del 59. Mi mama siempre dice que llevaban nuez moscada, pero no clavo de olor, hare la prueba un dia de estos. Un saludo santiaguero,
    Marilyn Encinosa

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  7. Yo llevo 40 años fuera de Santiago y nunca he vuelto a probar unas croquetas como aquellas. Creanme

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  8. Mi comentario no será sobre "las croquetas" introducidas por los hnos. Angulo (de Bejucal) en "La Dominica", sin quitarle la fama que tenían los deliciosos "sandwiches" que preparaba, con gran agilidad, uno de los hermanos Rodriguez.
    Los clientes observaban, con gran interés, como éste con la agilidad de sus manos, sujetando el cuchillo y el tenedor, cortaba y colocaba los ingredientes en el pan, como si estuviera haciendo un "acto de magia”. Al final lo ponía en la plancha a calentar, mientras que el cliente, impaciente, esperaba el momento de digerir para deleite su golosina.
    Los hermanos Rodríguez, de origen español, crearon este negocio y lo mantuvieron por muchos tiempo antes de ser adquirido por los hermanos Angulo.
    Mi comentario es para mencionar, recordando, los nombres que se ven en ambas fotos.
    En la primera (ya publicada con motivo del homenaje ofrecido, hace tiempo, a José L. Dominguez, "Pelayo") se ve a la izquierda al señor Rolando Encinosa y a su lado a "Pelayo".
    A la derecha, el primero luce ser el Dr. Bertoldo Brito Burón, a su lado el periodista Manuel Perera seguido por el Dr. Gabriel Gravier, los demás me son irreconocibles.
    En la segunda foto, donde se ve la carnicería "La Complaciente", se aprecia a la extrema izquierda a Miguel Angel León, sus hijos Fernando "Nando" y Miguel Ángel "Miguelito" detras del mostrador, y la niña al frente es su hermana Mercedes.
    Como dato curioso al fondo, en la pared, se ve una foto del que fuera presidente de la República en aquel momento, el Dr. Ramón Grau San Martín.

    Roger Balbi
    Miami, Feb. 1ro de 2010
    E-mail: adolfobalbi@yahoo.com

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  9. Ante todo doy las gracias a aquél que dedica su valioso tiempo a recordar cosas de nuestro pueblo que después de haber tenido que dejarlo por detrás no nos olvidamos de él.Pero siento decirle que la persona que dio la receta de las croquetas no está bien informado de las mismas pues aunque tiene una idea de como fue su proceso no del todo esta en lo cierto pues empezando nunca se utilizó la carnicería la cual menciona y en segunda sus ingredientes no son acertados, mas agradezco su mención de las Dominicas las cuales eran 4 donde dos de ellas estaban ubicadas en nuetro pueblo, otra en Celimar camino a Guanabo y la otra en Matanzas, las cuales eran propiedad de los hermanos Angulo(GUSTAVO, JUAN Y RODOLFO) los cuales ya fallecidos y es por esa razón que en su memoria no divulgo la receta original, la cual quisiera poder en un futuro en Cuba poder volver a reavivar esa industria nuevamente.

    Atentamente
    Gustavo Angulo

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  10. Más adelante les voy a copiar la receta de las famosas croquetas del Restaurant "Château Madrid", cuya receta fue introducida por un santiaguero que era pinche de cocina, quien salió de Santiago de las Vegas en el año 1950. "Château Madrid" era un famoso restaurante español de New York que le dio empleo a ese santiaguero.

    Ingredientes:

    2 lbs.de carne de asar (boliche)
    2 libras de garbanzos
    8 papas
    1 lb. jamon de cocinar
    3 cebollas
    1 ramo de perejil
    4 huevos
    galleta molida
    aceite de freir

    Hervir la carne, los garbanzos y las papas hasta que todo esté blando, y molerlo todo junto con el jamón (separe el caldo para hacer una buena sopa si así lo desea). Agregarle lo siguiente: cortar finito 3 cebollas y un ramo de perejil. Agregarle 4 huevos completos, y amasarlo con galleta molida. Acto seguido forme con sus manos las croquetas y las va cubriendo de galleta molida. Despues las va friendo en aceite super caliente hasta que estén doraditas.
    Ésas eran las famosas croquetas cubanas que hacía a los americanos chuparse los dedos en el "Château Madrid" de New York.

    Copiado por cortesía de Bohemia Simón.

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  11. La Dominica! Cuantos y cuantos recuerdos me pasan por mi mente en estos momentos. Yo era muy nina pero "sabia lo que era bueno"
    Los fines de semana mi pipo y mi mima, nos llevaban al restaurant a comer croquetas, los ricos sandwiches y lo que a mis hermanas y a mi nos encantaban eran los batidos de leche malteada. Por supuesto, como eramos 4 hermanas y mis padres no eran ricos, pues los batidos los compartiamos en mitades y como eran tan grande, pues en verdad no podiamos tomar uno entero. Desde hace mucho tiempo y como nunca se me a olvidado esas delicias, yo compre un vaso especial como el que ellos usaban. Desde luego, no saben igual... pero me dan la impresion de que estoy alla.. y, aunque nunca los olvido, en ese instante que me tomo mi leche malteada, las imagines de pipo, mima y mis hermanas se ven al lado mio y siento sus
    presencia como si estuvieran en realidad aqui conmigo.
    Si algo es extremadamente significativo en mi vida, sin lugar alguno.. es La Dominica.
    Siento no haber visto este mensaje antes pues por razones ajenas a las mias, no he podido navegar por la computadora.
    Entre parentesis, quisiera compartir con todos los que me conocen y con aquellos que no conocia pero por mediacion de Santiago, ahora los considero conocidos y amigos.
    Ya que me recupere un poco, cambie de server y mi nuevo email es: ocookie69@comcast.net
    Los he extranado y les envio a todos un abrazo y un beso.
    Oria Cruz-Sanchez

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  12. Aleida Barja,(barja.aleida@gmail.com)

    Este mensaje es para Gustavo Angulo,en el Colegio Gacio tuve un companero durante toda la primaria con el mismo nombre,hijo del dueno de La Dominica.Me gustaria saber de el y recordar
    aquellos tiempos tan lindos.Guardo fotos del grupo en donde estamos todos en fila.
    Gracias y disculpame si no eres quien digo.

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  13. Estoy de acuerdo, esa no es la receta original de las croquetas de La Dominica.

    MIRIAM MEDINA

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  14. Gustavo Angulo un saludo, quiera Dios que en un futuro puedas realizar tus suenos y que todos los santiagueros podamos disfrutar de las croquetas de la Dominica.
    Atentamente Lucia Jimenez

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  15. Hola Santiagueros : Al parecer ha surgido cierta controversia en cuanto a la Receta de las 'Croquetas de la Dominica', deseo aclarar, tanto a Gustavo Angulo[pienso, no afirmo, que fuimos a la misma Secundaria J.M. Sanchez], como a otros coterraneos, que esa 'Receta' que ofreci lo hice a peticion, ademas declaro solemnemente; que no lo hice con fines, ni comerciales, ni de lucro,ni de adquirir meritos de ningun tipo, ni con aspiraciones de patentar el producto. En 1er lugar, no creo haber dicho que era la receta ORIGINAL, simplemente que Rey Arrascaeta, que no creo haya dudas, era quien las hgacia en La Dominica, trabajo ara mi padre y las hacia alli y como yo trabajaba alli a diario, ayudaba en todas las actividades del Bar -Cafeteria : "Los Dos Hermanos"[o el Bar de Tata como deseen] y recuerdo que era yo quien llevaba las carnes a moler a la carniceria de los Leon, pero NUNCA dije que La Dominica hacia lo mismo, solo hable y hablo, de lo que recuerdo, tampoco son recuerdos EXACTOS, ni totalmente veridicos, a casi todos nos pasa que, con los años, se nos afecta la memoria, la 'corta' sobre todo, la 'larga', se afecta menos, pero se afecta...!!. Confio con esta Declaracion[Jurada, si asi lo desean]que todo lo que he escrito es con miras a ayudar en lo que pueda, a esa encomiable tarea que los Balido y Flia. han acometido con mucho Amor y sin fines de lucro, en lo absoluto, solo un gran y noble sentimiento por 'El Terruño'. Nada Mas tengo que declarar, un efusivo saludo a todos mis coterraneos, en nombre de mi Flia.
    los Carballos. barryft@hotmail.co.uk

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  16. Estoy muy agracecida por todos los comentarios
    dados por nuestros coterraneos respecto a las
    croquetas de La Dominica "La mejor croqueta de
    Cuba" y orgullo de mi padre Juan Angulo y sus
    hermanos Gustavo y Rodolfo, pero los ingredientes dados en la receta y el proceso de
    la elaboracion difieren de la original.
    Un afectuoso saludo para todos los santiagueros
    que hacen vivos los recuerdos de nuestro querido pueblo.

    Maria Josefina Angulo

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  17. Resulta agradable y enriquecedor el debate que se ha originado alrededor de la receta de las croquetas de La Dominica. Al margen de si es o no la original, el valor mas asumible es que después de 50 años todos las recordemos y con ello su calidad rebase el sentido gustativo y llegue a nosotros como parte de nuestra cultura culinaria mas auténtica, este es su verdadero secreto. Existe un sabio refrán que dice "Existen tantas recetas como cocineros haya". Un receta esta compuesta en teoría por un título del plato, unos ingredientes y una manera de elaborarlos, pero falta el recelo y el amor que cada uno ponga en el empeño de presentar un alimento con la mejor calidad. Lo mas sencillo de la cocina puede ser un huevo frito, pero no todos sabemos freír huevos. Hoy en la actualidad muchos negocios gastronómicos funcionan a través de franquicias, donde bajo esquemas prefijados se elaboran determinados platos, pero entre uno y otro restaurante podemos facilmente encontrar variación en el resultado. Seamos aun más simples, en un mismo local el sabor del café puede variar de un camarero a otro, con igual materia prima e igual cafetera, sencillamente la mano y ese toque variable de precisión modifica su calidad.


    Hablar de croquetas resulta realmente difícil. Es uno de los platos presentes en las costumbre alimentarias de muchas culturas. No es atrevido considerar que se han elaborado croquetas de casi todo lo que se puede comer. El 18 de enero de 1817 el célebre cocinero francés Antonin Careme ofreció este plato en la celebración de un banquete en honor al gran Duque Nicolás de Rusia, convirtiéndose en adelante en un activo presente de fiestas y banquetes. En España nuestra cuna principal en lo que ha cocina se refiere, de donde sin lugar a dudas aprendieron los cocineros cubanos la croqueta es un alimento predilecto. Atendiendo a la posible utilización de recortería en la elaboración de las croquetas de la Dominica, puedo atestiguar que es una práctica muy común en los restaurantes españoles. Sin restar su mérito como plato, podemos decir que es un subproducto de la cocina muy rentable.
    Es indiscutible que el cocinero o cocineros que nos deleitaban con las croquetas elaboradas en La Dominica conocían bien su oficio y ponían mucho amor en su quehacer. Estoy seguro que la receta que compartía con nosotros nuestro estimado amigo Evelio Carballo mas que eso, era una idea general de su proceso ya que no señala proporciones de ingredientes, y es de agradecer, toda vez que nos aproxima a un deseo que todos tenemos de probar algo aunque sea parecido a lo que nuestro recuerdo nos somete. Si puedo decir sin ánimo de polemizar que tuve conocimiento de este proceso por otras fuentes, y refiero proceso, cuando se habla de la utilización de recortería de embutidos y jamones mezclados con carne de res. Para la familia Angulo es un privilegio que hoy después de tantos años los Santiagueros en todos los confines de este mundo sigamos hablando de sus croquetas como algo nuestro. Sea secreto o no,es un recuerdo y eso si es de todos.

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  18. Barry y Tata te agradecemos mucho que te hayas tomado el tiempo para mandar la receta, haz creado un controversia sana y e oido de la familia Angulo que se olvidaron de mencionar a Emilito que tambien trabajo en la Dominica.
    Ojala que uno de ellos si tienen la receta original la pongan en uso y yo sere la primera en ir a Miami para probarlas.
    Gracias Tata y Barry.
    Xiomara Vigoa (sanchez)

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  19. NO DISCUTAMOS MAS SOBRE LA RECETA DE lA DOMINICA, SOLO PODEMOS DECIR QUE FUERON LAS MEJORES CROQUETAS DE TODA CUBA QUE LOS HERMANOS ANGULOS FUERON PERSONAS TRABAJADORAS Y HONESTAS Y QUE LE DIERON MUCHA GLORIA AL PUEBLO DE STGO DE LAS VEGAS ES LO QUE TENEMOS QUE RECORDAR.
    YO PERSONALMENTE TENGO UN RECUERDO Y AGRADECIMIENTO MUY GRANDE A UNO DE LOS ANGULOS AQUI EN EL EXILIO, MI PADRE SANTOS LUCIO ENFERMó GRAVEMENTE EN EL AÑO 1972 Y ANGULO FUE A VISITARNOS AL HOSPITAL Y ANTES DE MARCHARSE PUSO EN LAS MANOS DE MI MAMá UN PEDAZO DE PAPEL, AL MARCHARSE HABIA ENTREGADO UN CHEQUE FIRMADO Y EN BLANCO PARA QUE HICIESEMOS USO PARA LO QUE SE NECESITARA EN AQUELLOS MOMENTOS.ELLOS FUERON BUENOS AMIGOS DE MI PADRE Y MEJORES CLIENTES TAMBIEN, DESDE LUEGO NO HICIMOS USO DE ESE OBSEQUIO, PERO SI LO AGRADECEMOS Y LO MISMO MI MADRE Y YO LO TENEMOS EN NUESTRAS ORACIONES POR EL RESTO DE NUESTRAS VIDAS. ESOS ERAN LOS AMIGOS DE VERDAD QUE EN LAS BUENAS Y LAS MALAS SIEMPRE HAN SABIDO RESPONDER.DIOS BENDIGA A LOS TRES HERMANOS ANGULOS DONDE QUIERA QUE ESTEN, BETTY LUCIO.

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  20. Me dirijo a la Sra Betty Lucio con el respeto que merece, pues a pesar que no me recuerdo mucho de ella sí conocí a su honorable padre el Sr Santos Lucio, amigo incondicional de mi padre y tíos, pues había una confraternidad entre ambos no solo en el ámbito comercial sino que eran amigos verdaderamente y no me queda duda de la acción que tuvo mi tío Rodolfo con el Sr Santos Lucio en ese momento en que se conocen los verdaderos amigos, pues a pesar que estoy seguro que no disponía de un capital para tal menesteres, no dudó en poner en sus manos ese cheque que de una forma u otra hubiese sido para solventar su precaria salud. Agradezco la anécdota que Ud. con mucho sentimiento hubo de dejarnos saber esa acción, de la cual ninguno de nosotros teníamos conocimiento. Pero ésa es una de las muchas acciones que tuvieron los hermanos Angulo con muchos através de sus vidas y las cuales espero que Dios nuestro señor haya tomado en su conocimiento y les haya dado un lugar en su vida eterna.

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